夜市平價牛排的沙朗與菲力，是真的嗎？

文章來源 : 食力 Food NEXT   撰文＝鄧士瑋

原文連結 : http://www.foodnext.net/news/newssafe/paper/4098759627

 

《你應該要知道的食事 》

平價牛排館怎麼可能有辦法供應真正的沙朗與菲力呢？台灣一般所謂的沙朗其實是肋眼牛排，而把

整條腰內肉都叫作菲力。

 

 

 

牛排的第1個條件就是使用較嫩的肉品部位，而且其中的韌帶、筋膜要少，才不會影響口感，這些大多屬於牛隻

軀幹運動量較少的部位。不過任何動物都一樣，運動量少的部位雖然嫩，但是肉味比較不足。

 

早期的歐洲肉品切割觀念中，能夠用來作牛排的只有後腰脊肉（沙朗，Sirloin）與腰內肉（其中的尾端叫作菲力，

Filet mignon）。所以我們一般說到牛排，最常聽到的就是沙朗跟菲力這兩個部位。不過即使在牛肉便宜的美國，

沙朗與菲力也算是非常昂貴的部位，尤其是菲力指的是腰內肉末端的一小截特別嫩的部位，每隻牛根本出不了幾客

菲力牛排。

 

台灣早年生活普遍困苦，後來因為經濟起飛加上平價牛排館的普及，大家才有機會吃牛排。平價牛排館怎麼可能有

辦法供應真正的沙朗與菲力呢？在業者的刻意混淆下，台灣一般所謂的沙朗其實是肋眼牛排，而把整條腰內肉都叫

作菲力（真正的菲力在進口前就被割去高價賣了）。

 

後來美國人開始大吃牛肉，傳統的沙朗、菲力每隻牛只有一丁點，不足以供應美國人的大量需求。加上這兩個部位

雖然夠嫩，但肉味也是清淡得可以，已經不能滿足饕客的需求了。於是美國的肉品切割師開始研究如何在牛身上找

出其他可做牛排的部位，於是慢慢有了肋眼、丁骨、紐約客……這類的美式切割牛排。

 

不斷的改良切割方式後，很多過去不會拿來作牛排部位，都在肉品切割師的巧手下發掘出其中一小塊軟嫩部位（比

方說牛臀肉中有一小塊很薄的嫩肉，被切出叫作「Round Tip」的部位），發展到今天以美式切割來說有近20個牛

排部位。

 

這些新式的切割法其實需要很高深的技巧。通常美國的牛肉在初級切割成大塊之後，才會運到各地由肉品切割師2級

切割。這些新式的牛排部位是在2級切割之下被發現的。

 

不過這些五花八門的新切割倒是給一些台灣的牛肉進口商不少靈感，於是現在你走進大賣場或是肉品專賣店會看到很

多平價的牛排部位，比方說翼板、側腹、肩排……如果你買了這類「牛排」回去料理，通常會發現裡面的筋膜很多，

口感不良。那是因為台灣並沒有國外那種技藝精巧的肉品切割師，只是肉商看國外有人用某某部位作牛排，我們就也

把這塊切成牛排大小當牛排來賣，東施效鼙而已。

 

所以在台灣不管是要上餐廳吃或是自己料理，還是買傳統一點的部位比較好，傳統牛排部位比較容易被分切出來，不

容易嚼起來多筋，這些比較傳統的部位包括：菲力、沙朗、肋眼、丁骨、紐約客、牛小排。

 

 

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